सौ. पुष्पा चिंतामण जोशी
इंद्रधनुष्य
☆ अन्नपूर्णा : दुर्गा भागवत… ☆ सौ. पुष्पा चिंतामण जोशी ☆
अन्न हे पूर्णब्रह्म
साधारण तीस वर्षांपूर्वी ‘कालनिर्णय’ दिनदर्शिकेने काढलेल्या ‘पाकनिर्णय’ या नावाच्या ,बक्षीसपात्र पाककृतींच्या पुस्तकाला विद्वान लेखिका, व्युत्पन्न संशोधक, नामवंत समाजशास्त्रज्ञ आणि पाककलानिपुण दुर्गाबाई भागवत यांची व्यासंगी आणि प्रदीर्घ प्रस्तावना लाभली आहे. त्या सुंदर प्रस्तावनेचा हा परिचय आहे.
दुर्गाबाई लिहितात, ‘अन्नपूर्णेचे राज्य म्हणजे रूप, रस, गंध, स्पर्श यांनी भरगच्च भरलेले समृद्ध आणि रहस्यपूर्ण राज्य! रुचीचा भोक्ता अन्नाला ‘रसवती’ असे लाडके नाव देतो.
ज्याला आपण खातो ते आणि जे आपल्याला खाते ते अन्न’ असे वैदिक काळापासून माहित असलेले सत्यही त्यांनी इथे सांगितले आहे. अन्न हे पूर्णब्रह्म आहेच पण त्याचा अतिरेक माणसाला विनाशाकडे नेतो असा अमूल्य अर्थ त्यात आहे. या प्रस्तावनेत त्यांनी ‘रसवती’बद्दल मनोरंजक, वैविध्यपूर्ण माहिती दिली आहे. दुर्गाबाई लिहितात की, ‘शाकाहार अथवा मांसाहार कुठलाच आहार निषिद्ध नसतो… नसावा. मद्य घेणे ही तर मानवाची प्रकृतीच आहे. बाणभट्टाने कदंबापासून बनविलेल्या मदिरेचे ‘कादंबरी’ हे नाव गंधर्व राजकन्येला देऊन त्या नावाला अमरत्व दिले.’
१९३८ च्या सुमारास मध्यप्रदेशच्या जंगलातून हिंडताना दुर्गाबाईंनी एकदा बिनभांड्यांचा स्वयंपाक केला. पळसाच्या पानावर कणिक भिजवून त्याचे चपटे गोळे केले. ते रानशेणीच्या अंगारात भाजले. त्यातच वांगी भाजली. भाजलेल्या वांग्यात मीठ घालून त्याचे भरीत केले. झाला बिनभांड्यांचा स्वयंपाक! दुर्गाबाई म्हणतात, मीठ ही अशी वस्तू आहे की एकदा तिची चव कळली की माणसाला ती सोडतच नाही. म्हणून तर श्रीकृष्णाने सत्यभामेला ‘तू मला मिठासारखी आवडतेस’ असे म्हटले आहे.
पुण्यश्लोक नळराजा हा सूपविद्याप्रवीण होता. त्याच्या नावावरील ‘नलपाकदर्पण’ हे संस्कृतमधील लहानसे पुस्तक भारतीय सूप विद्येतील मोलाचा आद्य ग्रंथ मानला जातो. या ग्रंथात पिण्याचे पाणी शुद्ध कसे करावे, ते सुवासिक कसे करावे, बर्फ कसा दिवसच्या दिवस जपून ठेवावा ते सांगितले आहे. या ग्रंथात एक मिश्र शिकरण दिलेलं आहे. आंबा, फणस, केळी, संत्री, द्राक्षे वगैरे फळांच्या फोडी करून त्यात नारळाचा रस, गूळ आणि खायचा कापूर घालून करायची ही शिकरण उत्तम लागते असा स्वानुभव दुर्गाबाईंनी सांगितला आहे.
अकबरच्या काळी अबुल फजलने लिहिलेल्या ‘ऐने अकबरी’त २६ शाकाहारी आणि मांसाहारी पदार्थांची नावे व कृती दिली आहे. यात गव्हाच्या चिकाचा हलवा दिला आहे. फा हियान या पहिल्या चिनी प्रवाशाने उत्तर भारतातल्या अनेक पाककृतींचे वर्णन केले आहे. त्यात त्याने कांद्याच्या भज्यांची फार स्तुती केली आहे.
‘भोजन कुतूहल’ या नावाचा ग्रंथ रघुनाथ गणेश नवाथे उर्फ नवहस्ते या रामदासांच्या शिष्याने सतराव्या शतकात लिहिला. रामदासांच्या आज्ञेप्रमाणे तो तंजावरला स्थायिक झाला होता. जिलेबीची कृती देणारा हा पहिलाच ग्रंथ आहे. जिलेबीला ‘कुंडलिका’ असा शब्द त्याने वापरला आहे. मडक्याला आतून आंबट दही चोपडून मग मैदा व तूप एकत्र करून, मडक्यात घालून हाताने घोळून मडके उन्हात ठेवावे. आंबल्यावर कुंडलिका पाडून तुपात तळून साखरेच्या पाकात टाकाव्यात अशी कृती लिहिली आहे.
या ग्रंथात इडली हा शब्द नाही पण कृती आहे. दुर्गाबाई लिहितात की, जात व प्रांत यांची वैशिष्ट्ये, त्या त्या भागात मिळणारे पदार्थ आणि त्यांचा अन्नात केलेला वापर यामुळे तेच पदार्थ वेगवेगळ्या चवीचे बनतात. भोपाळच्या रानभागात प्रवास करताना तिथल्या स्त्रिया उडदाचे पापड पिवळे व लज्जतदार होण्यासाठी मेथीची पुरचुंडी पाण्यात रात्रभर भिजवून ठेवून त्या पाण्यात पापडाचे पीठ भिजवतात असे त्यांनी पाहिले.
दुर्गाबाईंनी माणूस प्राथमिक अवस्थेत पदार्थ बनवायला कसा शिकला याची दोन मनोरंजक उदाहरणे दिली आहेत .दक्षिणेच्या जंगलात अस्वले कवठाचे ढीग गोळा करतात. त्यातील पिकलेली कवठे पायांनी फोडून त्यात मध व सुवासिक फुले घालून ती पायांनी कुटून त्याचा लगदा करतात तेच अस्वली पंचामृत.
माणसाने वानराकडून डिंकाचे लाडू उचलले. गंगेच्या एका बेटावर माकडीण व्याली की नर डिंक गोळा करतो. त्यात बदाम वगैरे घालून गोळे करतो. शिकारी लोक वानरांचे लाडू, अस्वलांचे पंचामृत पळवतात असेही त्यांनी लिहिले आहे.
कुड्याच्या फुलांची थोडे पीठ लावून केलेली ओलसर भाजी फार सुवासिक होते व पोटालाही चांगली असते. शेवग्याच्या शेंगा व पिकलेल्या काजूच्या फळांचे तुकडे यांची खोबरे, वाटलेली मोहरी व मिरच्या घालून केलेली भाजी अगदी उत्तम होते पण फारच क्वचित केली जाते. दुर्गाबाईंनी जायफळाच्या फळांचे लिंबाच्या लोणच्यासारखे लोणचे बनविले. त्याच्या पातळ साली कढीत, सांबारात घातल्या.तसेच त्या फळांच्या गराचा उत्तम चवीचा जॅम बनविला.
१९७४ साली काश्मीरच्या जंगलात फिरताना दुर्गाबाईंना तिथल्या गुजर बाईने चहाबरोबर सकाळीच केलेली मक्याची थंड, पातळ, पिवळसर, खुसखुशीत भाकरी दिली. त्या बाईने सांगितले की, मक्याच्या पिठात थोडेसे लोणी घालून खूप मळायचे आणि हातावर भाकरी फिरवून ती मातीच्या तव्यावर टाकायची. दुर्गाबाई लिहितात की, हातावरची भाकरी आणि तुकड्यांची गोधडी या दोन वस्तू म्हणजे भारतभरच्या सर्व प्रांतातल्या गरीब, अशिक्षित स्त्रियांनी दिलेल्या अत्यंत मौल्यवान देणग्या आहेत. कौशल्य आणि कारागिरी असणाऱ्या या दोन गोष्टींनी भारताचे सांस्कृतिक ऐक्य शाबूत ठेवले आहे.
भारतीय पाकशास्त्र हा विषय अफाट व आगाध आहे. अनादी अनंत आहे. दुर्गाबाई म्हणतात, घरोघरीच्या अन्नपूर्णांचा हा कधीही नष्ट न होणारा वसा आहे.
अनेक विषयात कुतूहल आणि रुची असलेल्या दुर्गाबाईंनी पाकशास्त्राविषयी खूप मनोरंजक माहिती दिली आहे . दुर्गाबाईंमधील अन्नपूर्णेला आदराने नमस्कार.🙏
© सौ. पुष्पा चिंतामण जोशी
जोगेश्वरी पूर्व, मुंबई
9987151890
≈संपादक – श्री हेमन्त बावनकर/सम्पादक मंडळ (मराठी) – सौ. उज्ज्वला केळकर/श्री सुहास रघुनाथ पंडित /सौ. मंजुषा मुळे/सौ. गौरी गाडेकर≈
