श्री सुहास रघुनाथ पंडित
मनमंजुषेतून
☆ कांदा….शिरीष लाटकर ☆ प्रस्तुती – श्री सुहास रघुनाथ पंडित ☆
“ मित्रा .. जरा कांदा घेतोस .. ?”
आमच्या शेजारच्या टेबलवर बसलेल्या माणसाने आवाज दिला ..
तसा वेटर विनम्रपणे त्याच्याजवळ आला …” सर … चॉप करून देऊ की पिसेस मध्ये … ?”
तसा तो बेफिकीर स्वरात म्हणाला …” आण कसा ही ….”
आणि पुढच्याच क्षणी माझी मान गर्र्कन वळली ..चेहऱ्यावर कमालीची नापसंती … कपाळावर ठळक आठी …
समोर बसलेल्या दीपाने माझा नूर अचूक ओळखला …हातावर हात ठेवत म्हणाली …” असू देत … जेव शांतपणे …सगळ्यांचे तुझ्यासारखे नखरे नसतात …”
आता मी तिच्याकडे रोखून पाहिलं .. तशी ती गालात हसली …स्त्री धर्माला अनुसरून तिने टोमणा मारायची अचूक संधी साधली होती ..
मी दबक्या पण ठाम आवाजात म्हणालो …“ नखरे नाही .. ह्याला रसिकता असं म्हणतात …”
दीपाने नुसतीच मान हलवली … पटलं होतं की नाही .. कुणास ठाऊक .. ?
अर्थात तिच्यासाठी हे नेहमीचं होतं म्हणा …खाण्यापिण्याच्या बाबतीतला माझा चोखंदळपणा तिला पुरेपूर माहितीय ..उगाचच ‘जाणिजे यज्ञकर्म’ म्हणून खाणाऱ्यांमधला मी नाही … उलट ‘आधी रसने भुलविले – मग उदर शमविले’ (हा माझाच श्लोक आहे .. वेदपुराणात शोधू नये) या कॅटेगिरीमधला मी आहे … ‘ खाण्याच्या बाबतीत चवीशी तडजोड होऊ शकत नाही …’ असं माझं ‘भीष्ममत’ आहे ..
आणि कांदा हा चव वाढवणाऱ्या समस्त गोष्टींमध्ये अग्रस्थानी आहे … यात शंका नाही .. कांदा हा जगातला असा एकमेव पदार्थ आहे .. जो कसा चिरलाय, यावरून तो कशाबरोबर खायचा हे ठरतं.
नाही कळलं … ? एक मिनिट … समजावून सांगतो …
एकच कांदा वेगवेगळ्या पद्धतीने चिरला की त्याची चव वेगवेगळी लागते ..
म्हणजे बघा .. पावभाजी सोबतच कांदा …हा साधारण पाव सेंटीमीटरच्या आकारात एकसारखा चिरलेला हवा ..कांदा असा चिरला की त्याला हलकासा रस सुटतो …. हा रस भाजीच्या तिखटपणाला अचूक छेद देत तिची गंमत वाढवतो …
मिसळीचा कांदा .. तो ही खरंतर बारीक चिरलेला …. पण त्यात वरच्यासारखी एकसंधता असता कामा नये ..काही तुकडे लहान हवेत … काही किंचित मोठे हवेत .. !मिसळीत असूनही कांद्याने आपली आयडेंटिटी टिकवली पाहिजे … तर मजा आहे …. तर्रीत तरंगणारी मिसळ खाताना कांद्याचा एखादा किंचित मोठा तुकडा दाताखाली येतो तेव्हा जी अनुभूती येते ती निव्वळ अवर्णनीय.
बऱ्याचदा जेवणात आपण गोल चकत्या केलेला कांदा घेतो …दातांना चाळा आणि जिभेला ब्रेक म्हणून ठीक आहे …पण माझ्या दृष्टीने त्याची फार मोठी ओळख नाही ..म्हणजे भारताच्या राजकारणात अण्णा हजारेंच्या उपोषणाला जेवढं महत्त्व आहे तेवढंच महत्त्व या कांद्याला जेवणात असतं .,.
त्यापेक्षा मद्यपान करत असताना सॅलडमध्ये असलेला हाच गोल चकतीचा कांदा जास्त रंगत आणतो …. मद्याची कडवट चव जिभेवर असताना हा कांदा जिभेवर चुरचुरला की पिण्याचं सार्थक झाल्यासारखं वाटतं …
ताटात वाढली जाणारी कांद्याची अजून एक पद्धत म्हणजे ‘कंटाळकांदा’…. जेवणाची ताटं वाढलेली असताना नवऱ्याने ऐनवेळी कांदा मागितला की बायको रागाने कांद्यावर वार करून त्याच्या चार फोडी करते आणि वाढते .. त्याला ‘कंटाळकांदा’ असं म्हणतात …हा प्रकार आपल्याकडे विशेष लोकप्रिय आहे … कारण तो सोपा आहे ..पण मला तो केविलवाणा वाटतो …एखादा नको असलेला मुलगा आपल्या ग्रुपमध्ये शिरला की कसं फिलिंग येतं .. अगदी तसं फिलिंग हा कांदा देतो … अशा प्रकारे चार तुकडे करून कांदा देणारी हॉटेल्सही मला फार रुचत नाहीत …कारण त्यात प्रेमाने खाऊ घालण्यापेक्षा कर्तव्य उरकल्याची भावनाच जास्त असते ..
ताटातलं खाद्य बदलेल … तसं कांद्याचं रूप बदलून वाढतो .. तो खरा …. म्हणजे कधी कधी तुम्ही तंदूर ऑर्डर करता आणि त्या सोबत एक विलक्षण इंटरेस्टिंग कांदा येतो …. हा कांदा पाकळी पाकळी वेगळी करून सर्व्ह केला जातॊ ….. तंदूरमधल्या बटाट्यापासून .. पनीरपर्यंत आणि चिकनपासून शीख कबाबपर्यंत प्रत्येकाशी याची सलगी असते … अर्धवट खरपूस भाजलेला .. तंदूरच्या मसाल्यात चिंब झालेला आणि आपल्या सोबत्याला (पनीर / चिकन) घट्ट बिलगलेला पाकळीचा कांदा म्हणजे स्वर्गसुख … ! तो टाळून इतर कुठलाही कांदा तंदूरसोबत खाणारे खाद्यनगरीचे गुन्हेगार आहेत .. असं माझं स्पष्ट मत आहे …
अर्थात तंदूरबरोबरचा हा कांदा बटर चिकनबरोबर अजिबात शोभत नाही …किंबहुना कुठल्याच पंजाबी डिशसोबत शोभत नाही …तिथे व्हिनेगर मध्ये बुडवलेला हलकासा लालसर झालेला आंबटसर अख्खा कांदाच हवा …घी मध्ये शब्दशः न्हायलेली बटर चिकनची डिश .. गरम गरम नानच्या तुकड्यासोबत तिचा घास घ्यायचा आणि मग एकच चावा घेऊन अर्धा कांदा फस्त करायचा …
देवा … सुखाची परमोच्च कल्पना … त्या क्षणी देवाने उचललं तरी मोक्ष मिळेल अशी स्थिती ..
हो पण … याच बटर चिकनची जागा जेव्हा कोल्हापुरी मटण घेतं .. तेव्हा कांद्याचं रूप ही निर्विवादपणे बदलतं … तिथे झणझणीत पांढऱ्या तांबड्याबरोबर गोड दह्यात सराबोर असलेला उभा चिरलेला कांदाच तोंडी लावायला हवा .. आणि कोल्हापूरचं मालवण झालं की हाच गोल चिरलेला कांदा लिंबाच्या रसात कुस्करून खोबऱ्याच्या हिरव्या चटणीबरोबर वाढला जायला हवा. …
आणखी एक महत्वाचं ……
जेव्हा चुलीवरची भाकरी … भरली वांगी आणि झुणका ताटात सजतो .. तेव्हा कांदा चिरण्या – कापण्याच्या आणि सोलण्याच्या फंदात पडूच नये … जमिनीवर ठेवावा नि हाताने उभा चेचावा ..
हो .. पण यातल्या बाहेरच्या पाकळ्या खायच्या नाहीत हां …मधली कोवळी पाकळी खायची फक्त ….. तुम्हाला सांगतो .. शहाळ्यातली मलई झक मारेल ..
एकूण काय … ‘ जैसा देस वैसा भेस ‘च्या धर्तीवर … जसं जेवण तसा कांदा !
तेव्हा यापुढे हॉटेलात काय किंवा घरी काय– ‘आण कसाही ‘ म्हणायची चूक करू नका ..
चोखंदळ रहा … अहो … शास्त्र असतं ते … !
– शिरीष लाटकर
संग्राहक : – सुहास रघुनाथ पंडित
≈संपादक–श्री हेमन्त बावनकर/सम्पादक मंडळ (मराठी) – श्रीमती उज्ज्वला केळकर/श्री सुहास रघुनाथ पंडित /सौ. मंजुषा मुळे ≈
