मराठी साहित्य – विविधा ☆ आयुर्वेद कोश – फोडणी ! ☆ वैद्य.अंकुर रविकांत देशपांडे

 ☆  विविधा ☆ आयुर्वेद कोश – फोडणी ! ☆ वैद्य.अंकुर रविकांत देशपांडे ☆ 

फोडणी वरती कधी लेख लिहावा लागेल असे वाटले नव्हते.. चार दिवसांपूर्वी शेवटची अपॉइंटमेंट आणि गप्पिष्ट रुग्ण असा योग जुळून आल्याने ‘खाण्यावर’ गप्पा रंगल्या होत्या. लॉकडाउन मधे अनेक निरनिराळे ‘ट्रेंड’ आले. लोकांनी फावल्या वेळात अनेक पदार्थ करून पाहिले. विविध पदार्थानी सोशल मीडिया सजला. आपण घरी जिलेबी, खारी, ब्रेड, पफ-पेटीस असे पदार्थ करू शकतो असा आत्मविश्वास अनेकांना आला. सर्वांच्या कष्टाचे आणि हौसेचे अभिनंदन! रोजच्या स्वयंपाकाचा अविभाज्य भाग फोडणी हे शास्त्र आणि कला मात्र अस्तंगत होत आहे असे सामान्य निरीक्षण आहे ! त्यावर थोडे मत प्रदर्शन.. चुकून कोणाला ठसका लागला कोणाला उचकी लागली तर जमल्यास मला माफ करावे!

हिंदुस्तानची ओळख ‘मसाल्यांचा’ देश अशी होती. आजही आहे. दक्षिणेत मसाल्याचे पदार्थ फार उत्तम पद्धतीने वापरतात. ठराविक प्रमाणात वापरतात. आपल्याकडे आताच्या पिढीला मसाल्याचे पदार्थ एकतर सगळे ठाऊक नसतात. असले तर ते कोठे, का आणि कसे वापरायचे याची माहिती नसते. खरं सांगू.. आजीबाईच्या बटव्यात कधी त्रिभुवनकीर्ती, सूतशेखर, सितोपलादी, चंद्रप्रभा नव्हतेच. तिला यांची कधी गरजच लागली नाही. जिरे, मिरे, हिंग, ओवा, ओव्याची पानं, लवंग, दालचिनी, तमालपत्र, जिरे, शहाजिरे, वेलदोडा, मोठा वेलदोडा -मसाला वेलदोडा, जायफळ, धने, जावित्री, कसुरी मेथी, सुके खोबरे, मेथी, आमचूर, बडीशेप, मोहरी, काकडी बी, भोपळा बी, आवळकाठी, लसूण, चिंच, कोकम, खसखस, सैंधव, शेंदेलोण, पादेलोण, काबाबचिनी, केशर, सुंठ, चक्र फुल, हळद, तीळ, डिंक, खडीसाखर हा आजीबाईचा बटवा आहे. आपण आपल्या सोयीसाठी त्यात औषधी कल्प घातले आणि आजीबाईच्या नावाअडून ‘बिन डिग्री फुल अधिकरी’ हातचलाख्या सुरु केल्या. असो !

आजीबाईचा बटवा आणि त्यातील शास्त्र स्वयंपाकघरात खुलतो. आम्ही अन्न हे “महा भेषज” – सर्वोत्तम औषध असे म्हणतो त्याचे मूळ फोडणीत असते. टोमॅटो प्युरी मधे नाही ! सध्या सगळेच पदार्थ टोमॅटो प्युरी मधे करायची घाणेरडी सवय रुळली आहे. हॉटेल असो किंवा घर अशा प्युरी चे डबे फ्रिज मधे तयार असतात. टोमॅटो प्युरी भाजीचा ‘बेस’ असो म्हणे ‘बेस’! अतिशय अयोग्य आणि अशास्त्रीय पद्धतीने आपल्या आरोग्याचा बेस बिघडवला आहे हे नक्की! टोमॅटो हिंदुस्तानात पोर्तुगीजांनी आणला १६ व्या शतकात. त्याच्या आधी अत्यंत चविष्ट, शास्त्रीय हिंदुस्थानी खाद्याचा ‘बेस’ काय होता ?? आजकाल कांदे पोहे मसाला पासून मिसळ मसाला याची पाकिटं मिळतात. पाकीट फोडले की विषय संपला. इन्स्टंट पदार्थ तयार… ज्या घरात फोडणी व्यवस्थित होते ते घर निरोगी आणि घरातील व्यक्ती नशीबवान !

तेल गरम झाल्यावर त्यात आधी कमी प्रमाण असलेले जिन्नस, त्यांचा अर्क तेलात उतरला की पुढील पदार्थ सर्वात शेवटी भाजी असा सामान्य क्रम आहे. स्वयंपाकाचा हात उत्तम असला की पळीभर तेलात टाकलेले चिमूटभर हिंग सुद्धा जळत नाही. आपली सवय अशी.. तेल गरम करायचे, कांदा टोमॅटो मिरची कढईत टाकायची वरून मसाला भुरभुरायचा किंवा मसाला फक्त दोन तीनदा झाऱ्याने हलवून त्यात भाजी घालायची. सोपे उदाहरण देतो.. महाराष्ट्राचे राष्ट्रीय खाद्य कांदे पोहे आपण सगळेच खातो. त्यात खुसखुशीत कढीपत्ता कोणाला कधी सापडला आहे का? दही पोहे यावर काही लोक फोडणी घालतात त्यात भरलेली मिरची घालतात.. मिरचीचे आतील सारण किती वेळा खुसखुशीत फ्राय झालेले असते? एखाद्या म्हणजे एखाद्या तरी भाजीला ”अहाहा.. जिऱ्याचा काय सुंदर वास लागलाय?’ असे होते का? हॉटेल मधे ३०० रुपयाला वाटीभर मिळणाऱ्या जिरा राईस मधे जिरा चा आस्वाद कितीसा असतो ? हे सांगायचे कारण असे.. खाद्य हे पौष्टिक होण्या पेक्षा प्रेझेंटेबल होण्याकडे कल बराच वाढला आहे.. तेलात/तुपात भाजलेला हिंग-लसूण पोटात जात नाही. ओवा लवंग तिखट लागतो म्हणून आपण वापरत नाही. कढीपत्ता बोअर असतो म्हणून पानाच्या साईड ला काढून ठेवतो. त्यामुळे पोटात अन्न भरपूर जाते शास्त्र मात्र जात नाही!

पचन संस्थेचे वाढत चालणारे आजार आणि उठसुठ होणाऱ्या एन्डोस्कोपी-कोलोनोस्कोपी याचे कारण अशास्त्रीय पद्धतीने बनवलेला – खाल्लेला आहार आहे. फोडणीत भाजलेला लसूण चावून खाणे किंवा बटाटा भाजी सारख्या पचायला जड असलेल्या भाजीच्या फोडणीत ओवा जिरे असणे हा आजीबाईचा वारसा आहे. पोट टम्म झाल्यावर इनो पिऊन बुलबुले काढणे हा ग्रॅनी चा वारसा आहे. अधोरेखित करायचा मुद्दा असा, मिरच्यांच्या धुरी आणि लालेलाल स्वयंपाक मौज म्हणून करायला हरकत नाही. फोडणी मात्र बायपास व्हायला नको… चिंच कधी आणि आमसूल कधी हे गृहिणीला बरोबर माहित असते. त्याच घरात आरोग्य असते.. कामाच्या व्यापामुळे अनेकांकडे स्वयंपाकाला बाई असते. हरकत नाही.. ऑफिस मधे जसे आपण प्रोजेकट डिझाईन करतो तसे आपला स्वयंपाक डिझाईन करून द्यायला काहीच हरकत नाही!

कोणत्याच तयार मसाल्यात काहीच ‘मॅजिक’ नसते. मॅजिक असते ते करणाऱ्याच्या हातात. केलेल्या फोडणीत.फोडणीत आपले सत्व सोडणाऱ्या मसाल्यात. केलेले अन्न आनंदाने खाणाऱ्या व्यक्तीत. वैद्य असो किंवा अन्नपूर्णा ”योजक: तत्र दुर्लभ:” हा सिद्धांत दोघांनाही लागू होतो !

© वैद्य.अंकुर रविकांत देशपांडे

एम डी (आयुर्वेद )

आरोग्य मंदीर, सांगली -पुणे -कणकवली

7276338585

≈ ब्लॉग संपादक – श्री हेमन्त बावनकर/सम्पादक मंडळ (मराठी) – श्रीमती उज्ज्वला केळकर/श्री सुहास रघुनाथ पंडित  ≈