डॉ विजय तिवारी ‘किसलय’
(डॉ विजय तिवारी ‘ किसलय’ जी संस्कारधानी जबलपुर में साहित्य की बहुआयामी विधाओं में सृजनरत हैं । आपकी छंदबद्ध कवितायें, गजलें, नवगीत, छंदमुक्त कवितायें, क्षणिकाएँ, दोहे, कहानियाँ, लघुकथाएँ, समीक्षायें, आलेख, संस्कृति, कला, पर्यटन, इतिहास विषयक सृजन सामग्री यत्र-तत्र प्रकाशित/प्रसारित होती रहती है। आप साहित्य की लगभग सभी विधाओं के सशक्त हस्ताक्षर हैं। आपकी सर्वप्रिय विधा काव्य लेखन है। आप कई विशिष्ट पुरस्कारों /अलंकरणों से पुरस्कृत /अलंकृत हैं। आप सर्वोत्कृट साहित्यकार ही नहीं अपितु निःस्वार्थ समाजसेवी भी हैं।आप प्रति शुक्रवार साहित्यिक स्तम्भ – किसलय की कलम से आत्मसात कर सकेंगे। आज प्रस्तुत है आपका एक अत्यंत विचारणीय एवं सार्थक आलेख “स्वाद नहीं स्वास्थ्य है सर्वोपरि”।)
☆ किसलय की कलम से # 68 ☆
☆ स्वाद नहीं स्वास्थ्य है सर्वोपरि ☆
“बाहर का खाना कितना स्वास्थ्यप्रद? कुछ ऐसे तथ्य जो आपको सचेत करेंगे”
अक्सर सभी के मन में यह विचार तो आता ही है कि होटल अथवा बाहर के लंच-डिनर का खाना हमेशा अच्छा क्यों लगता है? और हम गाहे-बगाहे खाना खाने बाहर जाने क्यों उतावले रहते हैं। किसी के भी आमंत्रण पर प्रीतिभोज में चटखारे भरते हुए छककर खाने की लालसा क्यों रखते हैं? बाहर के भोजन में ऐसी क्या विशेषताएँ होती हैं अथवा यह कहें कि घर के बनाए भोजन में ऐसी क्या कमियाँ होती हैं कि हम घर के बने भोजन के साथ घर पर निर्मित खाद्य पदार्थों का कमतर आकलन करते हैं। आईये, हम चिंतन करें कि आखिर हमारी मानसिकता ऐसी क्यों बनी है कि हमें बाहर का भोजन और पेय ज्यादा पसंद आते हैं।
यहाँ बताना आवश्यक है कि हमारे घर के पारंपरिक भोजन में ऐसी सभी चीजों को शामिल किया जाता है जो हमारे अच्छे स्वास्थ्य के लिए आवश्यक होता है। दैनिक खानपान के अतिरिक्त पापड़, बड़ी, अचार, सुखाई गई सब्जी-भाजी, अदरक, धनिया, मिर्च-मसाले आदि भी घर पर पूरे वर्ष के लिए छान, पीस और सुखाकर सुरक्षित रख लिए जाते हैं। ऋतुओं के अनुरूप घर में खाना बनता है। दही कब खाना है, बड़ियाँ कब बनाना है, भाजियाँ या करेला कब नहीं खाना है, ये सभी बातें गृहणियाँ भलीभाँति जानती और समझती हैं। सबसे अधिक और सबसे कम हानिकारक कौन-कौन से खाद्य पदार्थ हैं, उनका कम और ज्यादा उपयोग करना भी पता रहता है। घरेलू खाने एवं पेय पदार्थों में स्वास्थ्य को हानि पहुँचाने वाले रसायन, रंग, मसाले यहाँ तक कि भोज्य वनस्पतियों के भी वे हिस्से जो हमें हानि पहुँचा सकते हैं उनके उपयोग से बचा जाता है।
हमारे आयुर्वेद में विस्तार से उन सभी बातों का वर्णन मिलता है जो स्वास्थ्य के लिए लाभदायक और हानिकारक हैं। घरों में प्रयास रहता है कि घर के सभी सदस्य दिन के दोनों वक्त ताजा भोजन ही करें। खाने और पीने की हर सामग्री को अच्छे से साफ किया जाता है। उनकी ताजगी और पौष्टिकता का ध्यान रखा जाता है। पेय पदार्थों की शुद्धता और ताजगी के साथ-साथ स्वाद तथा बासेपन का भी ध्यान रखा जाता है। रसोईघर की पूर्ण स्वच्छता का ध्यान रखना दिनचर्या में शामिल होता ही है। पेयजल एवं अन्य कार्यों के उपयोग हेतु जल की शुद्धता व उसके प्रदूषण का ध्यान रखा जाता है। प्रतिदिन रसोई घर में काम करने के पूर्व स्नान और ईश्वर की पूजा-पाठ तक को महत्त्व दिया जाता है। खाना खाने के समय भी डाइनिंग रूम में बाहरी लोगों का दखल कम ही होता है। एक तरह से हम देखते हैं कि घर पर स्वास्थ्यकारी (हाइजेनिक) भारतीय परंपरा का निर्वहन किया जाता है। यही कारण था कि पहले हमारे देश में नाममात्र के डॉक्टर व चिकित्सालय होने के बावजूद आरोग्यता का ग्राफ काफी ऊँचा था। इन्हीं बातों का आज भी यदा-कदा उल्लेख होता ही रहता है।
आज उपरोक्त तथ्यों के बारीकी से अध्ययन की आवश्यता है कि हम उपरोक्त परंपराओं, प्रथाओं अथवा रीतियों का कितना अनुसरण कर पाते हैं? महीने भर घर का भोजन खाने के बाद यदि एक दिन भी बाहर किया गया अस्वास्थ्यप्रद भोजन निश्चित रूप से आपके स्वास्थ्य के लिए भारी पड़ सकता है, क्योंकि प्रदूषण, छुआछूत, विषाक्तता, असंगत मिलावट तो एक बार में ही अपना प्रभाव दिखा देती है। घर के दो-चार-दस सदस्यों के खाने की और सामूहिक भोज अथवा होटलों के खाने की शुद्धता की तुलना किसी भी स्तर, श्रेणी और विषय में श्रेष्ठ हो ही नहीं सकती। इसके लिए केवल यही उदाहरण पर्याप्त है कि घरेलू उपयोग हेतु दस किलो गेहूँ अथवा चावल के कंकड़, घुन आदि निकाल कर धोने सुखाने की प्रक्रिया में निश्चित रूप से ज्यादा शुद्धता होती है न कि एक साथ दो-चार सौ किलो इसी सामग्री को मशीनी प्रक्रिया से शुद्धता प्राप्त होगी। यह बात तार्किक तो नहीं लेकिन प्रायोगिक रूप से शत-प्रतिशत सिद्ध है। हम खाद्य सामग्री अथवा पकवानों में कृत्रिम रंग व रसायन मिलाकर आकर्षक व स्वादिष्ट तो बना सकते हैं, लेकिन स्वास्थ्यप्रद कभी नहीं बना सकते, क्योंकि बाहरी खाने में स्वाद, रंग और आकर्षण लाने के लिए उपयोग में लाई जाने वाली चीजें लगभग 95 प्रतिशत हानिकारक ही होती हैं। कुछ स्वास्थ्यकारक चीजों की अधिकता भी हमें हानि पहुँचाती हैं। घी, तेल, मेवा, शक्कर आदि की ज्यादा मात्रा भी हानिकारक होती है। बहुसंख्य हाथों द्वारा निर्मित, सामूहिक भोज हेतु रखे गए भोजन को हजारों हाथों द्वारा, वही चम्मच, वही खाद्य पकवान पकड़ने, छूने और बिना दूरी का ध्यान रखे एक साथ खाना कितना सुरक्षित और हितकर होगा। बस, इन्हीं तथ्यों को अपने घर की डाइनिंग टेबल पर रखे भोजन और अपने ही दो-चार पारिवारिक लोगों के बीच बैठकर खाने को स्मरण करने की आज सभी को आवश्यकता है।
बाहरी भोजन में तेल, घी, खटाई, मसालों की अधिकता तो होती ही है, इनको अजीनोमोटो, सॉस, विनेगर, डिब्बाबंद सामग्रियों, और तो और कभी-कभी बतौर घी के विकल्प के रूप में जानवरों की चरबी के उपयोग से बेहद हानिकारक बना दिया जाता है। पाया गया है कि होटलों अथवा सामूहिक भोज में खाना बनाने वाले लोग बासे, खराब होने की स्थिति में आई सामग्री, कीड़े, मक्खियाँ आदि तक को ईमानदारी से अलग नहीं करते। छिलके व अनुपयोगी हिस्सों को भी मिलाकर आपको खिला दिया जाता है। शायद इसीलिए यह जुमला प्रसिद्ध है कि यदि आप एक बार बाहर का खाना बनते देख लोगे तो फिर बाहर का खाना कभी नहीं खाओगे। गंदे हाथ, खाद्य पदार्थों में पसीना टपकाते, खाना बनाते समय साफ-सफाई पर ध्यान न रखने जैसी कई बातें हैं, जिनका कड़ाई से पालन किया ही नहीं जाता। खाना बनाने, परोसने तथा खाने के बर्तनों की स्वच्छता का कोई पैमाना निर्धारित नहीं होता। आप कितना ही ध्यान दो, लेकिन कहीं न कहीं चूक होती ही है, जो हमारे स्वास्थ्य को बिगाड़ सकती है। खाने में कभी स्वाद बढ़ाने के लिए, तो कभी सस्ते होने के कारण मांस, रक्त व जैविक अंशों से निर्मित वस्तुएँ भी मिलाकर खिला दी जाती हैं। केक में अंडे, चीजकेक और च्युंगम आदि में जिलेटिन, नूडल्स में सोडियम इनोसिनेट, ऑरेंज जूस में इन्कोवी (नमकीन स्वाद की छोटी मछली) और सार्डिन, चिप्स में पोर्क एंजाइम का उपयोग किया जाता है। कई बार पनीर में रेनेट नामक घटक मिला दिया जाता है। चीनी की ब्लीचिंग में भी जानवरों की हड्डियों का उपयोग किया जाता है। ये सारे पदार्थ मांसाहारी होने के बावजूद उत्पादों में स्पष्टतः नहीं लिखे जाते। इन मांसाहारी पदार्थों का मिलाना निश्चित रूप से शाकाहारियों को अंधेरे में रखने जैसा तो है ही, ये भोजन को हानिकारक भी बनाते हैं।
वर्तमान समय में प्राकृतिक व जैविक खाद से पैदा होने वाले खाद्य पदार्थों के उपयोग पर इसीलिए जोर दिया जाने लगा है, क्योंकि इनसे स्वास्थ्य को खतरा नहीं होता। पिज्जा, बर्गर, नूडल्स, केक, मोमोज आदि ऐसे ही खाद्य पदार्थ है जो स्वास्थ्य की दृष्टि से उचित नहीं कहे जा सकते। वैसे आजकल हमारे समाज में स्वास्थ्य को लेकर जागरूकता देखने तो मिलने लगी है, लेकिन ये जागरूकता अभी भी अपेक्षाकृत कम है। आज जरूरत इस बात की है कि हम अपरिहार्य परिस्थितियों को छोड़कर स्वस्फूर्तभाव से बाहरी भोजन व भोज्य पदार्थों के उपयोग का पूर्णतः परहेज करें।
हम सब ये बातें अच्छी तरह से जानते हैं कि इन धंधों में हमारे समाज के ही एक बड़े हिस्से की भागीदारी होती है। पूरा होटल बिजनेस, पूरे खाद्य पदार्थ उत्पादक व विक्रेताओं सहित कहीं न कहीं चिकित्सा जगत, दवा बाजार तक संलग्न है। कोल्ड ड्रिंक्स, फास्ट फुड और स्नैक्स विक्रेता सहित हम किस किसको रोक पाएँगे? अतः हमें खुद ही सतर्कता जागरूकता एवं परहेज रखने की आवश्यकता है। साथ ही खाद्य पदार्थ विक्रेताओं और पका-पकाया खाना बनाने के व्यवसाय से जुड़े लोगों को भी चाहिए कि वे भले ही अपने वास्तविक हानि-लाभ का ध्यान रखकर मूल्य निर्धारित करें, लेकिन सस्ते और मुनाफाखोरी के स्वार्थवश मिलावट से बाज आएँ।
यहाँ यह बात कहना भी जरूरी है कि शराब, गुटखा, तंबाकू, सिगरेट आदि के पैकेट पर वैधानिक चेतावनी के बावजूद जब एक बहुत बड़े नशे का व्यवसाय पहले से ही फल-फूल रहा है और उसे मानने के लिए आज तक अधिकांश लोग तैयार नहीं है। अब दिनोंदिन हमारे स्वास्थ्य को बुरी तरह से हानि पहुँचाने वाले इस बढ़ रहे व्यवसाय को भी रोक पाना बड़ा मुश्किल लगता है। हम वर्तमान में स्वाद के लिए अपनी जीभ के सामने नतमस्तक रहते हैं, जबकि हमें मानना ही होगा कि स्वाद नहीं स्वास्थ्य है सर्वोपरि। अब देखना रह गया है कि बाहर का बना खाना व बाहर के डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ हमारे स्वास्थ्य को कब तक बीमार बनाते रहेंगे और हम अपने आपको इन सब से कितना और कब तक दूर रख पाते हैं।
© डॉ विजय तिवारी ‘किसलय’
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