श्री संभाजी बबन गायके
इंद्रधनुष्य
☆ “पनीर : नीर-क्षीर विवेक!…” ☆ श्री संभाजी बबन गायके ☆
जग जवळ आलं नव्हतं तेव्हा ज्याने त्याने आपापल्या हवामानाला, परिस्थितीला आणि उपलब्धतेला साजेल असं भोजन विकसित केलं आणि त्यामुळे सारं काही व्यवस्थित सुरु होतं.
भारतही याला अपवाद नव्हता. भारतातील राज्ये, जिल्हे एकमेकांच्या जवळ आल्याने अन्न आणि खाद्यसंस्कृतीमध्ये संकर होण्यास वेळ लागला नाही!
१९४७मध्ये स्वातंत्र्य मिळाले आणि त्याच वर्षी देश-विभाजन झाल्याने देशांतर्गत, विशेषत: पंजाब, हरयाणासारख्या राज्यांतून देशाच्या इतर भागांत स्थलांतर वाढले. पुढे रस्ते वाहतूक वाढल्यामुळे एका राज्यातील माल दुस-या राज्यांत पोहोचवणारी वाहतूक व्यवस्थाही वाढली. पंजाबमधील चालकांना प्रवासात पंजाबबाहेर पडल्यावर पंजाबी खाद्यपदार्थ मिळेनासे झाले. त्यामुळे राष्ट्रीय महामार्गांवर यथावकाश ढाबा नावाची व्यवस्था आली. आणि या डाब्यावरूनच महाराष्ट्र आणि इतरही राज्यांच्या खाद्यान्नगृहांत पनीर नावाचा पदार्थ पोहोचला आणि रूढ झाला! अर्थात, स्वत:च्या खाद्यसंस्कृतीचा हिरीरीने पुरस्कार करणा-या दाक्षिणात्य राज्यांनी मात्र पनीर काय किंवा रोटी काय हे असलं अजिबात स्वीकारलेलं नाही… अपवाद Maggieचा… अर्थात तिखट शेवई! मात्र दक्षिणेने त्यांचे इडली(इटली नव्हे! ), दोसई, मेदू (मेंदू नव्हे! ) वडई हे स्वस्त पदार्थ देशाच्या सर्वच भागांत किंमती वाढवून पोहोचवले.
पनीर १६व्या-१७व्या शतकात मुघालांच्या, अफगाणांच्या माध्यमातून भारतात पोहोचले. मुघलांचा वावर आरंभी उत्तर भारतात अधिक असल्याने तिकडे पनीर जेवणात अधिक असे. हे पनीर तयार करण्याची पद्धत तशी साधी. गरम दूध लिंबाचा रस किंवा दह्याचे विरजण घालून हेतूपुरस्सर नासवायचे. (याला उत्तरेत दूध ‘फाडणे’ म्हणतात!) या प्रक्रियेत तयार झालेले दहीसदृश मिश्रण त्यातील पाणी काढून टाकून कपड्यातून गाळून घ्यायचे व त्या मिश्रणावर जड वस्तू ठेवल्या की मिश्रण एकजीव आणि विशिष्ट पातळीपर्यंत घट्टही होते, ज्याच्या वड्या, हव्या त्या आकाराचे तुकडे पाडता येतात! हे तुकडे मग मसाल्याच्या मिश्रणात शिजवले की महाग पदार्थ तयार! याचाच एक अर्थ असा की, पनीरफक्त दुधापासूनच तयार करता येते!
खपते ते विकायला ठेवले जाते, या न्यायाने सर्वत्र हॉटेल्स, खानावळी, मेजवान्या यांत पनीर वापरून पंजाबी तेलकट, तुपकट ग्रेवी नावाच्या घट्ट द्रवात आकंठ बुडालेल्या पनीरचे लालसर तुकडे महागड्या दराने विकले जाऊ लागले. जुन्या पिढीला हे लाल पनीर म्हणजे लाल भोपळ्याचे तुकडे वाटत असत! असो.
पुढे पुढे पनीरचे इतर पदार्थ प्रसिद्ध झाले… पनीर पसंदा तर आहेच, पण पनीर चिल्ली (चिल्ली नव्हे… चिली म्हणजे मिरची! ), पनीर बुर्जी, पकोडे आणि काय काय!
आता मुख्य प्रश्न. पनीरची मागणी वाढली. पण ते ज्याच्यापासून तयार करतात त्या दुधाचे उत्पादन कुठे वाढले? एक किलो पनीर तयार करायला म्हशीचे पाच ते सहा लिटर्स दूध लागते. म्हशीच्या दुधाचा दर किमान ७५ रुपये लिटर आहे. म्हणजे साधारण पावणे तीनशे रुपयाचे दुध लागेल. पुढचा खर्च निराळा. मग हे पनीर सुमारे साडेपाचशे रुपयांना विकले जाते. म्हणजे इथेच सरळ दोनशे रुपयांचा घाटा आहे. वर मागणीनुसार पनीर बनवायचे तर इतर उपयोगासाठी दूधच शिल्लक राहणार नाही. असे असूनही बाजारात मुबलक प्रमाणात पनीर उपलब्ध आहे. मोठमोठ्या कंपनी पनीर कसे बनवत असतील ते असोत, पण हॉटेलांत मिळणारे पनीर हे analog प्रकारचे असते. यांत दूध नसते. दुधाची पावडर असू शकते. पाम तेल, रासायनिक खाते आणि अन्य काही पदार्थ वापरून हे पनीर तयार होते. त्यामुळे त्याची किंमत कमीच असावी, पण यामुळे पनीरच्या पदार्थांची किंमत मात्र जादाच असते. यामुळेच हॉटेलवाल्यांना परवडते आणि पनीर सगळ्यांना पुरते सुद्धा!
हे analog पनीर आरोग्याला लगेचच हानी करत नाही म्हणून सर्वांचे बरे चालले आहे. हे पनीर सातत्याने खाल्ल्याने पचनसंस्था, मूत्रपिंडे यांचे काही आजार होऊ शकतात, असे वैद्यकीय मत दिसते.
शासनाने नुकतेच ‘आम्ही हे पनीर वापरतो’ असे ग्राहकांना लेखी स्वरूपात कळवायला सांगितले आहे.. म्हणजे बिलवर उल्लेख, मेन्यू कार्डमध्ये उल्लेख करायला सांगितले आहे!
मुळात स्थानिक परिस्थिती, वातावरण, हवामान यांवर आपल्या पूर्वजांनी खाद्यपदार्थ संस्कृती उभारली आहे. संस्कृतीमध्ये केवळ जिभेचे चोचले पुरवण्यासाठी विकृती येत असेल तर मग प्रकृती ठीक कशी राहील?
पाहूयात… शासनाच्या या निर्णयाचे पुढे काय होतं ते. तोवर हॉटेलमधील गर्दी आणि त्या गर्दीत पालकांच्या पुढे जाऊन पनीर order करणारी पोरं “अंकल… मुझे एक पनीर टिक्का मसाला! असं ओरडत राहतील. (टिक्का हे तीखा म्हणजेच तिखट या शब्दाचा खास दाक्षिणात्य उच्चार! )
अस्सल आणि analog पनीर कसे ओळखायचे याचे शेकडो विडीओज नेटवर उपलब्ध आहेत. खाण्याआधी विचार करावा, हे उत्तम! दक्षिण दावणगिरी डोसा भाजताना संबंधित कारागीर त्यावर मूठ मूठभर लोणी फेकत असतात… ते लोणी गोकुळातून येत असेल तरच अस्सल असावे, अशी परिस्थिती आहे. त्याचप्रमाणे sandwich इत्यादीवर भसाभसा खिसले जाणारे चीज मस्त असेल का? असल्यास ते विक्रेत्यांना कसे परवडते? असा सवाल उरतोच. टमेटो sauceच्या नावाखाली काय सुरु आहे ते समजत नाही. आंबा रस, आंबा सरबत किती भरपूर उपलब्ध असते ना? असो. याबाबत तुम्हीच संशोधन करा आणि द्या order!
(अस्सल पनीर तयार करणारे उत्पादक, ते विकणारे विक्रेते, त्याचे चवदार पदार्थ करून विकणारे हॉटेलचालक यांना नमस्कार! माझ्यासारख्या सामान्य खाद्यप्रेमींसाठी लिहिले आहे. इतरांनी ‘कृपया विवेक से काम लें!)
© श्री संभाजी बबन गायके
पुणे
9881298260
≈संस्थापक संपादक – श्री हेमन्त बावनकर/सम्पादक मंडळ (मराठी) – सौ. उज्ज्वला केळकर/श्री सुहास रघुनाथ पंडित /सौ. मंजुषा मुळे/सौ. गौरी गाडेकर≈
